El nombre “pil-pil” proviene del sonido que hace la salsa al emulsionarse en la cazuela.

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La receta se cocina tradicionalmente en cazuela de barro.

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El secreto está en ligar el aceite con la gelatina que suelta el bacalao.

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Esto se consigue moviendo la cazuela en vaivén, sin usar batidora ni utensilios modernos.

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El resultado es una salsa densa, casi mágica, que recubre el pescado.

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Se dice que nació en Bilbao en el siglo XIX.

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Algunos cuentan que fue un plato improvisado en tiempos de escasez.

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Otros lo relacionan con los comerciantes que traían bacalao del norte de Europa.

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En cualquier caso, se convirtió en seña de identidad vasca.

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El bacalao usado suele ser desalado, de calidad alta y en lomos gruesos.

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El aceite debe ser abundante y de oliva suave.

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El ajo se fríe primero para aromatizar el aceite y luego se retira.

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La guindilla aporta el punto de picante justo.

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Aunque parece sencillo, la técnica del pil-pil requiere paciencia y práctica.

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Si el aceite se calienta demasiado, la salsa se corta.

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Si no se mueve con constancia, no liga.

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Por eso es un plato que da cierto respeto a los principiantes.

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En Euskadi es típico en celebraciones familiares y en restaurantes tradicionales.

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Suele servirse en raciones pequeñas, acompañado de buen pan para mojar.

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En algunos bares se presentan versiones modernas en pintxo.

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También existen variantes como el bacalao club ranero o a la vizcaína, pero el pil-pil sigue siendo el más icónico.

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Este plato refleja muy bien la esencia de la cocina vasca: producto, sencillez y técnica.

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Hoy es Patrimonio Gastronómico y un símbolo de Bilbao.

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Quien lo prueba, entiende por qué es uno de los grandes tesoros culinarios de España.

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