El secreto está en ligar el aceite con la gelatina que suelta el bacalao.

Esto se consigue moviendo la cazuela en vaivén, sin usar batidora ni utensilios modernos.

El resultado es una salsa densa, casi mágica, que recubre el pescado.

Se dice que nació en Bilbao en el siglo XIX.

Algunos cuentan que fue un plato improvisado en tiempos de escasez.

Otros lo relacionan con los comerciantes que traían bacalao del norte de Europa.

En cualquier caso, se convirtió en seña de identidad vasca.

El bacalao usado suele ser desalado, de calidad alta y en lomos gruesos.

El aceite debe ser abundante y de oliva suave.

El ajo se fríe primero para aromatizar el aceite y luego se retira.

La guindilla aporta el punto de picante justo.

Aunque parece sencillo, la técnica del pil-pil requiere paciencia y práctica.

Si el aceite se calienta demasiado, la salsa se corta.

Si no se mueve con constancia, no liga.

Por eso es un plato que da cierto respeto a los principiantes.

En Euskadi es típico en celebraciones familiares y en restaurantes tradicionales.

Suele servirse en raciones pequeñas, acompañado de buen pan para mojar.

En algunos bares se presentan versiones modernas en pintxo.

También existen variantes como el bacalao club ranero o a la vizcaína, pero el pil-pil sigue siendo el más icónico.

Este plato refleja muy bien la esencia de la cocina vasca: producto, sencillez y técnica.

Hoy es Patrimonio Gastronómico y un símbolo de Bilbao.

Quien lo prueba, entiende por qué es uno de los grandes tesoros culinarios de España.